すしの歴史
【中目黒の本格江戸前鮨】すし処みや古織店

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すしの歴史

古代~室町

なれずしの時代長い年月、米飯に抱かれ眠り酸みをまとう「すし」の先祖

わが国最初の「すし」に関する記録は、大化の改新から73年目の奈良時代、藤原不比等らが編纂した『養老令』(718年)の中だそうです。朝廷への貢納品として、「鰒鮓(アワビスシ)、貽貝鮓(イガイスシ)、雑鮨(ザツノスシ)」との記載があるという(第10巻・賊役令)。しかし、それ以前はいつからどのように「鮓」や「鮨」が日本で広がったのかはわかっておらず、具体的にどんな食べ物だったのかは不明ですが、おそらく「なれずし」であっただろうと考えられています。その理由は、『養老令』よりはるか昔、紀元前から中国や東南アジアの国の中には「なれずし」に類似した保存食が存在し、『養老令』にも登場している「鮓」や「鮨」という文字は中国からの舶来語だからです。中国では「鮨=魚の塩辛、鮓=魚の漬け物」として使われていた文字で(2文字はやがて混同され、同じ意味を表すように)、それが何らかのルートで日本に入ってきたのではないかとされています。