旬の食材
【中目黒の本格江戸前鮨】すし処みや古織店

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3月〜5月

寒さがほどける季節、海の幸のミネラルが舌と身体にうれしい! 暖かくなってくると、海の生き物たちも断然活発に。回遊魚が北上を始める頃、初かつおなど、はしりの魚に良さを見出したのが江戸っ子たち。あっさりと優しいその味わいは、”初物”の看板はさておき、春の身体が喜ぶ美味しさです。ビタミン&ミネラル不足な冬の食生活をリセットできる魚もたくさんいて、例えばこの時期のアジは、脂質は少なめ、良質なタンパク質や必須アミノ酸がたっぷり。山菜を食べてデトックスするように、旬の魚を食べるのもいいかも。

6月〜8月

暑さに負けない少数精鋭が支える、夏場の鮨シーン 夏が旬の魚は圧倒的に少ないもの。暑いとバテてしまうのは、人間も魚も同じなのです。でも、夏の到来とともにいきなり輝きを増す人がいるように、中にはこの時期、一段と元気な魚たちも。 夏の産卵期を控えた魚はエサをたっぷり食べて備えるので、そこを狙うのもおすすめです。また、食材が少ない夏こそ、仕込みの腕が試される江戸前の技を堪能できると言えるかもしれません。さらには下に紹介するミナミマグロのように、海外の違う海域で獲れた魚が存在感を増す時期でもあるのです。

9月~11月

海の中でも、食欲の秋が到来。食べごたえ十分のネタがずらり 厳しい冬や産卵に備え、魚たちも栄養を溜め込み出す季節。脂も旨味もぎっしりと詰まった食べごろのネタが揃う時期と言えます。目立ってくるのが、「秋刀魚」と漢字を当てるほどのさんまやさばなどの青魚系。まるまると肥えた回遊魚たちをニュースで見かけることも多くなります。こってり脂の乗った魚だけでなく、きゅっと締めたネタとの緩急で飽きさせない職人の技を楽しみたいところ。

12月~2月

厳しい冬の大自然に感謝!鮨屋通いがもっとも楽しい季節。 寒さが深まるごとに脂や味が乗るのに加え、身の詰まったネタが多く出てくるこの時期。特に日本海や北方の海では、季節風による荒波にもまれることで、魚の筋肉がぎゅっと締まるのがその理由です。いつもの呼称に「寒」を付ける「寒ぶり」「寒びらめ」「寒がき」「寒しじみ」など、他の季節とは別格扱いになる品種も多数。その他、貝類も豊富に。各地の漁場も水揚げ量が増し、海産物が豊かになる冬は、鮨屋で扱う品種もぐっと増えて、鮨好きには悩ましい季節でもあるのです。